Alimentos básicos

El pan

Es un alimento casi completo.
Como se ha indicado,se podría vivir diariamente con unos 600 o 900 g
de pan, algo menos de un litro de leche y dos o tres frutas.
La caloría de pan cuesta 7 veces menos que la de la carne y su valor
es del mismo orden si se le asocia un poco de leche.
El pan se compone de harina de trigo candeal desleída en agua salada,
alrededor de 1,5 por ciento, y a la que se agrega levadura o fermentos.
Bajo la acción de la levadura, una parte de los azúcares (de 2
a 3%) se transforma en gas carbónico (que produce los agujeros de la
miga) y alcohol.
Una fermentación prolongada, tipo levadura, pone en juego los bacilos
lácticos produciendo una acidificación ligera de la masa.
El valor nutritivo del pan y su digestibilidad dependen de la harina utilizada
y más especialmente de la clase de cernido y de su panificación.
El cernido consiste en la separación del almidón triturado y de
los restos de envoltura (salvado).
En el salvado es donde se hallan la celulosa, las proteínas y casi todas
las vitaminas B1.
El germen contiene un aceite rico en ácidos grasas esenciales.