Alimentos básicos

Hortalizas

No se sabe con exactitud cuándo se introdujeron las hortalizas en la
alimentación humana. Sin embargo, se sitúa de manera bastante
exacta el origen de ciertas hortalizas, procedentes mayoritariamente de las
regiones cálidas o Jempladas de América, Africa y Asia.
A través de los tiempos, el hombre ha llegado a modificar o mejorar ciertos
caracteres de las hortalizas, mediante selección, cruzamientos o injertos.
La clasificación de las hortalizas en función de su parte comestible
nos lleva a cuatro grandes categorías: bulbos, frutos y semillas, hojas
y raíces y tubérculos.
Bulbos: el ajo, la cebolla, el puerro, etc.
Frutos y semillas: el tomate, la berenjena, el pimiento, la
calabaza, el pepino, el calabacín, el pepinillo, el espárrago,
la alcachofa, etc.
Hojas: la espinaca, la verdolaga, la acelga, la col, la acedera,
el apio, el berro, la lechuga, la escarola, el cardo, etc.
Raíces: la zanahoria, el nabo, el rábano, la
remolacha, etc.

Algunas hortalizas frescas se consumen en crudo, en entremeses o en ensalada.
Se comen al natural, sólo con sal, con mantequilla, a la vinagreta, con
salsa mayonesa, mostaza y muchas mas combinaciones.
Otras hortalizas se cuecen de varias maneras: estofadas, hervidas con agua y
sal.
Después de cocerlas, se pueden preparar de muy diversas maneras: en puré,
en salsa, a la crema, en zumos, rellenas o gratinadas.

Las hortalizas desempeñan una función doble en nuestro equilibrio
alimentarío.
Ante todo. aportan al organismo las sustancias alcalinas indispensables para
neutralizar la acción acidificante de los alimentos proteicos (carne,
pescado, etc ).
Además, la gran cantidad de agua, (alrededor de un 90%), que contienen
sus células constituye un verdadero líquido biólógico,
rico en sustancias minerales tales como el hierro, el calcio, el azufre, el
potasio y el manganeso.
También las hortalizas son ricas en vitaminas A, B 1,
B2, PP Y C, de las cuales son para algunos, los principales proveedores junto
con las frutas.
Entre las sales minerales que aportan las hortalizas, el potasio reviste una
importancia capital, ya que es él quien les confiere sus propiedades
alcalinizantes y diuréticas, favoreciendo la eliminación por el
riñón.
Es preferible consumir cocidas las hortalizas, ya que la cocción vuelve
la celulosa más digerible.
En cambio elimina una, parte de las sales minerales, que se disuelven en el
agua de la cocción. Siempre que sea posible hacerlo, conviene conservar
este agua de cocción.
De todas maneras no conviene consumir en exceso hortalizas, ya que no debemos
olvidar que tienen un valor muy bajo en calorías. Esto es, 100 g de hortalizas
aportan solamente de 10 a 40 calorías.
Las hortalizas no son más que alimentos complementarios interesantes
por su alto contenido en minerales y vitaminas.
Las celulosas de las hortalizas son poco irritantes y por lo tanto mejor toleradas
por el colon frágil que las celulosas de las partes periféricas
de los cereales o de las féculas.
Las personas que tienen el colon particularmente irritable deben consumirlos
cocidas.
Con el zumo de las hortalizas se pueden preparar bebidas ricas en sales minerales,
que poseen las cualidades de éstas crudas, sin su celulosa.