Alimentos básicos

Legumbres

En el transcurso de los tiempos, el hombre ha logrado modificar o mejorar ciertos
caracteres de las legumbres mediante las selecciones, cruces o injertos.

Deben ponerse en remojo durante varias horas antes de cocerlas.

Se cuecen en agua fría añadiendo una cucharadita de bicarbonato
de sodio, en el caso de que el agua sea calcárea.

El agua de cocción hay que salarla tan sólo en el momento en que
haya arrancado ya a hervir.

Lo mismo que las verduras, las legumbres secas, una vez cocidas, pueden aderezarse
de varias maneras: en ensalada, con puré, con mantequilla, etc.

Las legumbres secas ocupan un lugar aparte en las categorías de alimentos,
debido a su composición original.

Las legumbres secas son más ricas en proteínas que la carne y
los glúcidos sustituyen a los lípidos.

Son también muy ricas en fósforo y en hierro, bastante ricas en
calcio y en vitaminas del grupo B.

Esta composición las aproximaría más a otros granos (cereales).

No obstante, su riqueza en proteínas, sales minerales y vitaminas, parece
que las convierte en alimentos más parecidos a la carne, al pescado o
a los huevos.

Desde el punto de vista cualitativo, estas proteínas, aunque menos equilibrada,
poseen una composición en aminoácidos que se acerca bastante a
la de la carne, mientras que se diferencia profundamente de la de los cereales.

El valor alimenticio de las legumbres secas es, sin embargo, menor que el de
la carne, debido a su menor utilización digestiva. Esta se verá
favorecida por una larga cocción y su conversión en puré,
que elimina las envolturas ricas en celulosas irritantes para la mucosa intestinal.

El valor alimenticio de las legumbres secas, aunque inferior al de la carne,
pescado y huevos, ofrece no obstante la misma aptitud para suplir los cereales.

El consumo de las legumbres secas se halla en constante regresión. Los
sedentarios actuales hablan de su difícil digestión.

Es fácil poner remedio a este inconveniente mezclando pequeñas
porciones de legumbres bien cocidas con hortalizas verdes.

Deben desaconsejarse a los que padecen colitis y a todas aquellas personas que
tienen la digestión difícil.

Las legumbres secas son excelentes proveedores de proteínas a muy bajo
precio, cuyo consumo se recomienda a los adolescentes y a las personas sometidas
a grandes esfuerzos.

Entre las principales legumbres se encuentran las lentejas, los garbanzos, los
guisantes, las alubias, la soja y sus derivados (harina, aceite, leche, pulpa,
salsas como tamari y shoyu, queso o tofu, carne vegetal y misa).